Due grandi chef piemontesi firmano i menù di ristoranti prestigiosi a Parigi e Londra, dove portano la cucina italiana e in particolare quella piemontese a farsi conoscere dai raffinati palati internazionali.

Dal mese di giugno il menù del ristorante L’Assaggio, situato all’interno dell’hotel Castille Paris, porta la firma di Ugo Alciati, Chef 1 stella Michelin patron dello storico “Guido Ristorante” di Serralunga d’Alba.

L’Assaggio rappresenta una nuova opportunità per la capitale francese e per il pubblico internazionale dell’hotel di conoscere i piatti della cucina tradizionale del Piemonte. Ideato da Ugo Alciati e realizzato dall’executive chef Ugo Gastaldi insieme alla sua brigata, il menù include grandi classici come il vitello tonnato alla piemontese, la faraona arrostita, i porcini e il tartufo.

A Londra, The Pelham London, hotel 5 stelle situato nel cuore di South Kensington, si è invece affidato ad Alfredo Russo come chef a capo del nuovo concept de “La Trattoria by Alfredo Russo”, dove propone ricette tradizionali italiane. Premiato come miglior giovane chef italiano all’inizio della sua carriera, Alfredo Russo è noto per il successo del suo “Dolce Stil Novo” alla Reggia di Venaria.

Il suo approccio innovativo alla cucina regionale piemontese ha dato vita ad un menu che nasce per essere condiviso: alla base della sua filosofia, il concetto di assaggiare un po’ di tutto, facendosi avvolgere dal clima rilassato della trattoria, un’abitudine tipicamente italiana.

Oltre che alla Trattoria, da agosto Alfredo Russo firma il menù anche del neonato The Franklin Restaurant.

Di seguito, tre ricette dello chef Alfredo Russo (antipasto, primo e secondo): uno sformato di grana con ragù di piselli, una lasagnetta di Brassicaceae con battuto leggero di acciughe e lo spezzatino di vitello.

“Sformato di grana con Ragù di piselli”

(Ricetta da Pelham – La Trattoria by Alfredo Russo)

SFORMATO

Panna ml 500

Parmigiano gr 125

Uova 4

RAGU’ DI PISELLI

piselli congelati gr.500

fagiolini gr.50

fave gr.50

taccole gr.50

PROCEDIMENTO:

Frullare i piselli congelati nel blender aggiungendo un po’ di acqua, ottenendo una crema. Filtrare con un colino, sbollentare tutte le verdure in acqua salata per 6/8 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Unire crema e verdure saltandoli in un padellino con aglio e olio. Frullare panna parmigiano e uova, mettere il composto nelle cocotte e cuocere a vapore per 30 minuti ad 85°.

Una volta pronto, completare il piatto aggiungendo il ragù di piselli e guarnire con foglie di prezzemolo.

Lasagnetta di Brassicaceae con battuto leggero di acciughe

(Ricetta da Franklin – Restaurant The Franklin by Alfredo Russo)

PER RIPIENO:
broccoli gr 250
panna Lt . 0,5
uova 4
parmigiano reggiano gr.125

PASTA FRESCA:
farina gr 500
tuorli freschi gr 425

SALSA DI BROCCOLI:
broccoli gr 250
acciughe gr 7
spicchio d'aglio 1
peperoncino gr QB

SALSA DI ACCIUGHE:
panna gr.250
acciughe dissalate gr.50
olio QB

GUARNIZIONE:
microcavolo gr 25
brassicacee divere qualità gr.100

BASE
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare tutto con il frullatore ad immersione, mettere in una teglia coperta e cuocere in forno a 85° a vapore per 30 minuti.
BROCCOLI

Sbollentare I broccoli in acqua salata per 8/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare I broccoli in un frullatore ed unirli alla base di parmigiano freddo.
PASTA FRESCA
In una planetaria unire farina ai tuorli d'uovo e girare a velocità media per un minuto senza scaldare la pasta, quindi tirarla nella maniera classica.
SALSA
Sbollentare I broccoli per 10/15 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio quindi tagliare finemente e saltare in padella con olio aglio e peperoncino per pochi minuti rimuovere l'aglio e frullare.
SALSA DI ACCIUGHE
In un pentolino cuocere le acciughe coperte dall'olio a fuoco bassissimo per 2 ore rimuovere parte dell'olio, aggiungere la panna ed infine frullare il tutto.
GUARNIZIONE
Sbollentare I broccoli in acqua salata per 6/8 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio

PROCEDIMENTO:
Stendere la pasta a misura 2, creare dei fogli 20X30 cm, cuocerli in acqua per 2 minuti, asciugare la pasta. Spalmare il ripieno di broccoli omogeneamente su tutto il foglio di pasta per non più di mezzo centimetro. Girare il foglio per creare una rotella della dimensione voluta e lasciar rapprendere in frigo prima di tagliarla. Cuocere a vapore Ie lasagnette di pasta a 85° a vapore per 7/8 minuti.
FINITURA
Sul piatto creiamo 3 punti di salsa di broccoli, su cui adageremo le 3 lasagnette. Decorare il piatto con il mix di brassicacee, nappiamo con la salsa di acciughe ed un filo d'olio.

“Lo Spezzatino di Vitello”

(Ricetta da Franklin – Restaurant The Franklin by Alfredo Russo)

Vitello Piemontese (collo) Kg.1,5

carote gr.50

cipolla gr.50

sedano gr.30

vino rosso Lt.4

pepe gr.10

chiodi di garofano gr.3

ginepro gr.3

rosmarino gr.10

timo gr.10

SALSA DI PISELLI

piselli congelati gr.500

VERDURE GUARNIZIONE

fagiolini gr 50

Fave gr 50

Taccole gr 50

SALSA DI PREZZEMOLO

Prezzemolo gr.150

PROCEDIMENTO

Arrostire la carne (pezzo intero) a 220° in forno per 15 minuti, rosolare carota cipolla e sedano, bagnare con il vino rosso, aggiungere infine tutte le spezie ed erbe e far sobbollire per 6 ore. Estraete la carne delicatamente dal fondo di cottura ridotto e conservate in caldo.

SALSA DI PISELLI

Frullare i piselli congelati nel blender aggiungendo un po’ di acqua, ottenendo una crema. Filtrare con un colino.

SALSA DI PREZZEMOLO

Sbollentare il prezzemolo per 5 minuti in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una salsa.

VERDURE GUARNIZIONE

Sbollentare le verdure per 7/9 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne in 4 pezzi, creare dei punti di salsa di piselli e prezzemolo sul piatto, su cui adageremo “lo spezzatino”. Guarnite con il resto degli ingredienti e servite.