In tutto il Piemonte l'allevamento di bovini, ovini, maiali e galline è una tradizione secolare, e anche in una cucina contadina come quella della nostra regione, in cui le verdure hanno un ruolo di primo piano (basti pensare alla bagna caôda), i piatti a base di carne sono da sempre tra i più apprezzati.

Scegliere tra i tanti piatti è difficile, e non bisogna certo esagerare, ma ci sono almeno 7 ricette tipiche piemontesi a base di carne a cui è difficile dire di no se si vuole onorare la gastronomia di questa regione.

Brasato al Barolo

La “vena” o il “cappello del prete” è il taglio del quarto anteriore del bovino più gustoso per questo piatto di carne stufata per diverse ore nel re dei vini piemontesi, se possibile dopo una marinatura di mezza giornata a temperatura ambiente con lo stesso vino. È forse il piatto più nobile di tutta la ricca cucina piemontese.

Finanziera

Non sono invece altrettanto nobili gli ingredienti della finanziera: animelle di vitello, cervella, creste di gallo e altre interiora. Ma assaggiare questo piatto almeno una volta è d'obbligo, e riserva piacevoli sorprese: del resto le sue origini risalgono al 1450, poi nell'Ottocento dai contadini passò ai rappresentanti dell'elite economica piemontese, la cui giacca da cerimonia si chiamava appunto finanziera.

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Trippa di Moncalieri

È un insaccato poco noto ma molto gustoso. Anche la ricetta della tripa 'd Môncalé risale al Quattrocento, quando nel foro boario moncalierese venivano macellate grandi quantità di bestiame. Questo insaccato si prepara con parti di stomaco di suino e viene in genere servito come antipasto, senza condimento o con olio e pepe.

Carne cruda all'albese

Molto prima di sushi e “crudité” alla moda, la cucina piemontese poteva già vantare un'antica tradizione in fatto di carni crude. L'albese è forse il piatto più famoso, con un carpaccio di vitello freschissimo marinato nel limone e condito con olio, sale, pepe e volendo anche qualche scaglia di grana.

Battuta di fassone al coltello

Negli ultimi anni è sempre più diffusa la battuta di Fassone tagliata al coltello, ovvero carne tritata finemente e condita con olio e limone e magari una lamellata di tartufo. Tre curiosità da sapere: si fa al coltello perché il tritacarne la scalda e la modifica; la razza piemontese fassona deriva dali zebù arrivati sulle Alpi dall'India 25.000 anni fa; il termine “fassone” indica gli allevamenti sviluppatisi dall'Ottocento tra le zone collinari di Torino, Asti e Cuneo, mentre la parola fassone deriva dal francese façon che significa parte, modo.

Vitello tonnato

Certo, la versione da ristorante con la salsa tonnata e i condimenti da manuale è insuperabile. Ma come sa ogni piemontese che vive lontano da casa, ci sono momenti in cui anche la versione da supermercato con la maionese andrebbe benissimo.

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Tapulòn

È un piatto povero ma buono tipico del Novarese e della Valsesia. Secondo la leggenda un gruppo di 13 pellegrini tornava dal Santuario di San Giulio d'Orta e giunti a Borgomanero si trovarono affamati e senza provviste: sacrificarono così i loro asini e furono così soddisfatti del pasto che fondarono lì Borgomanero. Si prepara con carne tritata di asino da cuocere con il lardo e poi stufata nel vino per un'ora insieme a varie spezie.