Tra fine ‘800 e i primi del ‘900 monsù Pietro Ferrua si trasferisce da Dogliani (CN) a Pinerolo dove apre una panetteria. Lì, in via Del Duomo, comincia la storia del panettone alla piemontese.

Nel 1920 realizza il panettone basso con la granella di zucchero, uvetta e canditi con la glassa di nocciole. La versione piemontese del panettone lombardo, diffuso già dal 1600, entra in produzione nel 1921. È passato un secolo.

Il panettone alla piemontese

Questa prelibatezza da allora conquistò sempre più palati e cominciando dai piemontesi si diffuse anche all'estero grazie al successo della Galup, fondata nel 1922.

L’azienda pinerolese che dal 2014 è di proprietà dell'imprenditore Giuseppe Bernocco continua a puntare sul suo iconico prodotto. Dal 1921 ad oggi, inoltre, dalla versione originale di Pietro Ferrua, sono nate tante altre storie. Quelle dei tanti maestri pasticcieri del territorio piemontese e di tutta Italia che si confrontano con quello che ormai è diventato un vero e proprio classico di Natale.

Nessuno di loro può sfuggire a questo banco di prova. Neppure Sergio Ferrua, figlio di Giancarlo e nipote di Pietro, che sta curando il reparto pasticceria di Pan Bianch a Pinerolo, in Via Saluzzo 12 e in Via Duomo 32. Per celebrare il centenario lo ripropone nella sua ricetta originale.

La produzione del panettone tradizionale Pan Bianch by Sergio Ferrua è lunga e laboriosa, e inizia con il rinfresco del lievito madre, ovvero l’impasto di quest’ultimo con farina e acqua, posto a lievitare con temperatura e umidità controllata per 4 ore.

Un procedimento che si ripete per 3 volte prima di essere utilizzato, dopo 12 ore appunto, nel primo impasto del panettone. Un rito che amalgama farina, lievito madre, acqua, zucchero, tuorlo e burro e che, una volta ultimato, richiede a sua volta una lievitazione di 12–14 ore con temperatura e umidità controllata.

Dopo il dovuto riposo, l’impasto iniziale si arricchisce di ulteriore farina, zucchero, miele, uova, aromi (pasta di arancia e limone) burro e, in ultimo, frutta candita ed uvetta passita. Al termine di questa seconda lavorazione viene messo in cella di lievitazione a temperatura e umidità controllate per 45-60 minuti.

Successivamente viene ripartito nelle grammature volute e, una volta assunta la forma, posto nel contenitore di cottura prima dell’ultima lievitazione, sempre a temperatura e umidità controllate, per 6– 8 ore. Il tocco finale è dato dalla glassatura a cui segue la cottura, un meditato raffreddamento di 7 ore e il confezionamento.